点菜主动做减法为顾客当好参谋 和记小菜推“四步工作法”

　　中午，地处打浦桥的和记小菜金玉兰店最忙碌的时候。总服务台前，工作人员向一位打算预订生日宴席的客人说道，.你们一共10个人，建议点8个热菜、5个凉菜，到时不够再加。”

　　响应.光盘行动”的要求，昨天起，和记小菜的.四步工作法”开始全面实行。.点菜先指导，半份有选择，‘位上’品种多，打包有提醒，我们希望通过‘四步工作法’的实行，到今年年底，把12家连锁门店的厨余垃圾总量减少到目前的一半。”和记小菜区域总经理杨海对记者说。

　　——点菜先指导。和记小菜加强对服务员的培训，当好顾客参谋，在点菜时做减法。杨海告诉记者，按照餐饮行业的.老规矩”，10位客人过去一般点10个热菜、6个凉菜，从现在起，门店要求服务员主动提醒顾客适度点菜，不够再加。.如果10个人一桌，10个热菜可以减到8个，6个凉菜可以减到5个。客人实在想要品种多一些，可以建议他们点半份菜；如果是三口之家，我们建议点4个菜就可以了，一大荤、一小荤、一菜、一汤足矣。”

　　——半份有选择。和记小菜是一家传统的本帮饭店。.同其他饭店相比，我们的菜肴实惠，盘子大，分量足。近两年，为了满足三口之家、‘两人世界’的消费需求，我们菜单上50%的品种都可以做半份。”他介绍，从昨天起，和记小菜又正式推出.半碗饭”：原来满满一碗米饭售价两元，现在，饭量小的可以要求点半碗，售价自然也降到1元。

　　——.位上”品种多。今年.五五购物节”前夕，上海宣布正式启动.分餐行动”实施方案，分餐模式一共有.位上式”.分派式”.自助餐式”和.公筷公勺自取式”四种。.位上式”分餐有两种模式：一是整份菜点在厨房烹制过程中按人数分装成每人份上席；二是冷菜、水果等在专间、专用场地拼切分装成每人份上席，它既满足了顾客个性化需求，又减少了不必要浪费。

　　.原先和记小菜的‘位上’品种主要以高档菜为主，有10来种。接下来，我们会把‘位上’品种增加到20来个，红烧肉、河鳗、猪手、鸭下巴、毛蟹等都可以按照一人一份进行加工。一大盘菜、一大碗汤众口难调，难免浪费，一人一份，选择多，也不浪费。”

　　——打包有提醒。杨海告诉记者，和记小菜以本地客、中老年客人为主要客群，绝大多数客人都会自觉做到吃不了打包带走，但也有一些年轻客人、游客还没有养成打包习惯。.目前，我们的打包率约有80%以上。下一步，我们会要求服务员在做收尾工作时，主动提醒顾客打包，如果顾客有需求，还要主动帮助他们打包。”

　　此外，和记小菜目前还正在结合.减少一次性餐具使用”，携手有关方面研发出可反复使用的打包盒，并打算将来以成本价销售给顾客或者赠送给饭店的会员。.这种打包盒会有几个小格子，不同品种的菜之间有间隔，我们还会附上烹饪回锅菜时需注意的事项，让顾客打包回去后自行加工也不失原有的风味。”